Wissenswertes zu den Rezepten
Im 19. Jahrhundert waren im deutschsprachigen Raum verschiedene Maßeinheiten für Volumina und Gewichte in Gebrauch oder Zutaten die oft regional unterschiedlich benannt wurden...
Maaße- und Gewichtsangaben
Hohlmaaße für
trockene Körper
1 Metze = 3 Liter und Deciliter
1/2 Metze = 1 Liter und 7 Deciliter
1/4 Metze = 9 Deciliter
Hohlmaaße für
flüssige Körper
1 Quart = 1,145 Liter
1/2 Quart = 6 Deciliter
1/4 Quart = 3 Deciliter
Gewichte
1 Pfund = 1/2 Kilogramm oder 500 Gramm
1/2 Pfund = 1/4 Kilogramm oder 250 Gramm
1/4 Pfund = 125 Gramm
10 Loth = 166 2/3 Gramm
5 Loth = 83 1/3 Gramm
1 Loth = 16 2/3 Gramm
Da es zu viel Zeit rauben würde, jede Kleinigkeit nachmessen oder wiegen zu wollen, so bestrebe man sich, das Richtige nach dem Augenmaaß zu treffen, wozu nachstehende Angaben eine leicht zu fassende Anleitung geben.
Eine kleine Obertasse oder ein Weinglas enthält etwa 2/10 Liter (1/8 Quart) Flüssigkeit. Ein Liter (Quart) Milch oder Wasser wiegt ungefähr 900 Gramm (2 Pfund). Ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereis wiegt 70 Gramm (4 Loth). Ein gehäufter Eßlöffel Mehl ist gleich 25 Gramm (1/4 Loth), voll Semmel 17 Gramm (1Loth), und voll Zucker 30 Gramm (1 3/4 Loth).
Becher
Der Becher war ein Volumenmaß in verschiedenen deutschsprachigen Regionen, aber auch in den Niederlanden ebenso wie in Italien. 1 Becher entspricht ca. 1,93 Liter.
Chomaszucker
Chomaszucker, St. Chomas - ein weicher bräunlicher oder roter Zucker der über Portugal kommt. Der Zucker wurde von der Insel Sanct Thomae zu uns gebracht. Er wird von den Materialisten und Simplicisten Saccharum Thomasinum, Saccharum Thomaeum und von den Practicanten und Apoteckern Saccharum Rubrum genannt. Hochdeutsch Thomaszucker.
Farin
Farin (auch: Farinzucker, von franz. farine = Mehl) wird aus den ersten Abläufen bei der Raffination gewonnen und ist daher ein schwach aromatischer, häufig gelb bis bräunlich gefärbter, invertzucker-haltiger, trockener Kristallzucker. Malziger Geschmack.
Hiften
Als Hiften (auch Hägen, Hiefe, Hiffen, Rosenäpfel, Hetschhiven, Hetscherl, Hiven, Hetschepetsche, Mehlbeere) bezeichnet man die ungiftigen Sammelnussfrüchte der Hagebutten-Rosen.
Kartäuserklöße
Kartäuserklöße sind eine einfache Speise aus altbackenen Brötchen oder Weißbrotscheiben. Weitere, teils regionale Bezeichnungen sind Arme Ritter, Rostige Ritter, Semmelschnitten, Semmelnudeln, Sem-melschmarrn, Weckzämmädä, Weckschnitten, Gebackener Weck, Bavesen, Pofesen, Blinder Fisch.
Mehlspatzen
Die Mehlspatzen sind eine einfach herzustellende Sättigungsbeilage zu Suppen- oder Soßengerichten. Einerseits die Hauptzutat, andererseits Vergrößerungsform in Abgrenzung zu schwäbischen Spätzlen.
Reineclauden
Reineclaude, Reneclode, Reneklode, Ringlotte, Ringelotte oder Ringlo genannt. Die Frucht ist kugelig und in der Regel gelbgrün. Renekloden sind eine Unterart der Pflaumen und gelten bei ihresgleichen als die Besonderen, die Edelpflaumen. Insbesondere die Sorte „Große Grüne Reneklode“ eignet sich hervorragend zum Kochen und Einmachen.
Seidel
Das Seidel war ein Volumenmaß für Flüssigkeiten und ein Getreidemaß. Je nach Region war das Maß verschieden. In der Schreibweise Seitel war es ein ungarisches Hohlmaß. Im Deutschen war Seidel gleich dem Nößel und Seidlein der Schoppen. Als böhmisches Bergwerksmaß war es der Seidel dem 4 Kübel entsprachen. Als Getreidemaß entsprach 1 Seidel ca. 0,48 Liter. Als Weinmaß in Bayern 0,7 Li-ter, in Böhmen 0,48 Liter und in Wien ca. 0,33 Liter.
Zuckern läutern
Auf die gewöhnliche, bei uns übliche Art hingegen, wird der Zucker bloß geläutert, d. h. mit etwas Wasser 1 Liter auf 1 Kilo Zucker) oder je nachdem auch bloß in Wasser getaucht, aufgekocht, ge-schäumt und hierauf zu den verschiedenen Graden, wie die Rezepte sie verlangen, gekocht.
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