Wir bitten zu Tische
Rezepte für die Kaffeetafel oder den 17 Uhr Tee, passend und saisonal zu jeder Jahreszeit und mit umfangreichen Speisenabfolgen, die in passenden Servierkarten festgehalten wurden, zeigen, dass im 19. Jahrhundert eine weitaus größere Vielfalt am Speisen geboten wurde als heute.
Eine Hauptbedingung für das Wohlbefinden einer jede Familie ist die richtige und schmackhafte Bereitung der Nahrungsmittel, denn jeder, und wenn sein Tisch noch so einfach besetzt ist, möchte gern das vorhandene so gut wie möglich und in der gehörigen Abwechslung bereitet genießen.
Dies zu erreichen und dadurch zur Zufriedenheit der Ihrigen wesentlich mit beizutragen, ist die wichtigste und schwierigste Aufgabe einer jeden Hausfrau (Hausmann). Schon die Hausmannskost, so einfach sie auf den ersten Blick erscheint, wird doch je nach einer sorgfältigen oder aufmerksameren Bereitung ein ganz verschiedenes Resultat liefern. Es ist nicht genügend, die nötigen Zutaten dazu zu verbrauchen, sie müssen auch mit Umsicht bearbeitet und nach bestimmten Regeln angewendet werden.
Noch schwieriger wird die Aufgabe der Hausfrau (Hausmann), wenn bei festlichen Gelegenheiten mehr oder bessere Schüsseln auf dem Tische erscheinen sollen, denn die Ansprüche haben sich in der Neuzeit auch darin, wie in allem Übrigen, bedeutend gesteigert. Die feinere Küche, die früher ausschließlich nur in wenigen Häusern zur Anwendung kam, hat sich jetzt überall Eintritt verschafft und ihre Verehrer gefunden. Dabei ist es fast immer nötig, die Ausgaben für die Küche mit den vorhandenen Mitteln in Einklang zu bringen, was bei der allgemeinen Steigerung aller Lebensmittelpreise nur durch eine umsichtige und vernünftige Ökonomie zu erreichen ist.
Die Tafel
Als Speisetisch bediente man sich jetzt häufig der sogenannten Ausziehtische, die man beliebig von 8 bis zu 30, ja 40 Couverts (Besteck) vergrößern kann. Wo man die selben nicht hat, oder bei einer noch größeren Personenzahl, setzt man mehrere Tische von gleicher Höhe und Breite fest nebeneinander in einer Reihe, oder, wenn das Speisezimmer nicht lang genug ist in Hufeisenform.
"Es ist nicht nur erforderlich, dass alle Speisen so geschmackvoll zubereitet werden, sie müssen auch in einer bestimmten Reihenfolge, nicht willkürlich, zur Tafel gegeben werden."
L. Kurth
Die Einteilung der Schüsseln nach der Reihenfolge in Gänge, die Küchenzettel
1. Ein feines Dinner (spr. Dineh, Mittags-Mahlzeit)
- Gang: Die Suppen, zweierlei, eine klare und eine gebundene.
- Gang: Die alten Horsd’œuvre (Austern, Kaviar usw.)
- Gang: Warme Horsd’œuvre (kleine Pasteten, Croquets).
- Gang: Die Fische, welche in der Regel ganz zubereitet sind.
- Gang: Die großen Fleischstücke mit Garnitur und Sauce.
- Gang: Die Gemüse mit warmen Beilagen. Man gibt nur einmal Gemüse entweder vor oder nach dem Braten.
- Gang: Die warmen Entrées mit weißer Soße oder Ragout.
- Gang: Warme Entrées mit brauner Soße oder Ragout.
- Gang: Kalte Entrées.
- Gang: Die Braten mit dem Salat (Wild und Geflügel).
- Gang: Die feinen Gemüse ohne Beilagen.
- Gang: Die Compotes, (gedämpftes Obst, Eingemachtes).
- Gang: Die warmen Mehlspeisen.
- Gang: Die kalten Mehlspeisen (Crèmes und Chelées).
- Gang: Die Backerei.
- Gang: Das Gefrorene.
Zuletzt folgt das Dessert. Butter und Käse gibt man fast immer vor dem Gefrorenen.
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